При какой температуре выпекать шаньги. Рецепт: Шаньги с картофелем - свердловские шаньги на дрожжевом тесте
Шаньги или шанежки – блюдо первопроходцев. Родившись на русском севере, оно вместе с переселенцами пересекло Урал и завоевало всю Сибирь, вплоть до Дальнего Востока. Это не пирожки и не ватрушка, а совершенно особый вид большой или маленькой (от 30 до 10 см в диаметре) лепешки из дрожжевого теста, на которую сверху толстым слоем положена или намазана густая, обязательно несладкая, но сытная начинка. Шаньги могут делать со сметано-мучной намазкой, с горохом или любой вязкой кашей, но самыми популярными были и остаются шаньги с картошкой.
Сегодня мы будем делать сдобные дрожжевые шаньги. Но, если не добавлять в тесто яйцо, а сливочное масло заменить растительным, то лакомиться этой сытной выпечкой можно будет и в пост. Про то, как приготовить шаньги с картошкой в духовке я и расскажу подробно в своем рецепте, а пошагово сделанные фото проиллюстрируют приготовление.
Для теста нам потребуются:
- 125 мл молока или воды;
- 25 гр свежих дрожжей (или 1 ч.л. сухих);
- 1 ст.л. сахара;
- одно яйцо;
- 100 гр сливочного масла;
- 1 ст.л. сметаны;
- щепотка соли;
- около 400 гр муки.
Для постных шанежек:
- сливочное масло заменяем на 4 ст.л. растительного;
- яйцо и сметану из раскладки убираем;
- норму жидкости увеличиваем до 200 мл.
Готовить начнем с теста. Поскольку начинки на шаньгах много, то тесто должно быть очень упругим, чтобы держать форму и не сплющиваться под ее весом. Именно поэтому, лучше воспользоваться не сухими, а живыми свежими дрожжами и предварительно завести опару.
Приготовить ее просто. Соединяем воду, сахар и дрожжи и вымешиваем до однородности.
Чашку с опарой чем-нибудь накрываем (хотя бы пищевой пленкой) и помещаем минут на 15-30 минут (в зависимости от качества дрожжей) в теплое место.
Хорошие дрожжи начнут оживать прямо на глазах.
Опара запузырилась и неудержимо полезла из миски – пора замешивать тесто.
Как завести тесто на шаньги
Наши сибирские и уральские бабушки ставили тесто в квашне, но лично я предпочитаю пользоваться услугами хлебопечки или кухонного комбайна. Пока подходила опара, мы растопили сливочное масло, но не до жидкого состояния, а до мягкой мажущейся массы. Опару выливаем в емкость, туда же отправляем масло, яйцо, сметану.
Просеиваем муку, обогащая ее кислородом. Соль кладем в последнюю очередь, чтобы не тормозилось развитие дрожжей. При желании, тесто можно ароматизировать кардамоном, мускатным орехом или молотым пажитником.
Пока тесто подходит, готовим начинку.
Как приготовить начинку из картошки
Картошку отвариваем в подсоленной воде. Можно сделать обычное картофельное пюре, но гораздо вкуснее оно будет с добавлением жареного лука, грибов или шкварок. У нас будет лук, обжаренный на сливочном масле.
Готовую картошку сливаем и превращаем в пюре при помощи толкушки или блендера. Но после блендера получается вязкая паста, а толкушка оставляет неразбитые кусочки. Если же хочется получить идеальное пюре совершенно правильной консистенции, лучше всего воспользоваться специальным прессом.
Вмешиваем в картошку жареный лук, солим, перчим, добавляем горячее молоко и, перемешивая, доводим пюре до нужной степени густоты.
Картофельная начинка готва, но, прежде чем формовать шаньги, нужно дать ей остыть до температуры парного молока, не выше.
К этому времени, дрожжевое тесто подросло. Оно получилось сильное, очень пышное, но при этом упругое. Оно хорошо удержит на себе вес картошки и при этом не осядет и не сплющится.
Как стряпать шаньги
Тесто обминаем, разделываем на порционные куски. В нашем случае удобнее всего сделать 24 шанежки, то есть по 12 штук на каждый противень.
Начинки берем столько же, сколько и теста, или чуть больше (по желанию). Можно формовать шаньги руками: скатать колобки из теста и из картошки, сплюснуть их в лепешки и положить картофельный кружок на тесто.
Но быстрее, удобнее и красивее это можно сделать при помощи сервировочных колец. Застилаем противень силиконовым ковриком, припудриваем мукой, расставляем на нужном расстоянии кольца. Выкладываем в кольцо порционный кусок теста, распределяем кончиками пальцев. Потом таким же образом выкладываем начинку, разравниваем и снимаем кольцо.
Накрываем противень салфеткой и ставляем на 20-30 минут для расстойки.
Как испечь шаньги с картошкой
Наше сильное тесто подошло, так хорошо увеличилось в объеме, что шанежки стали немного похожими на ватрушки. Смажем их взбитым яйцом или яично-молочной смесью и отправим в нагретую до 200-220 градусов духовку на 25-30 минут.
Пышные, румяные, сибирские дрожжевые шаньги готовы.
Их можно есть горячими, теплыми, холодными. Можно даже заморозить, а по мере необходимости доставать, оттаивать, разогревать в микроволновке – и вновь будут они свежими и мягкими, будто прямо с пылу – с жару!
Вкусные шаньги с картошкой – блюдо самодостаточное, но при этом вполне «компанейское», то есть хорошо сочетается с самыми разнообразными продуктами. Если шаньгу полить сметаной, или добавить несколько ломтиков чего-нибудь мясного, рыбного, или просто посыпать свежей зеленью, то выйдет уже не просто трапеза, а настоящее пиршество!
Которые делаются из дрожжевого теста. Стоит отметить, что такое блюдо очень сильно напоминает обычные ватрушки. Однако вместо творога в нем используются лишь мятые картофельные клубни.
Вкусные и пышные шаньги с картошкой: фото и рецепт приготовления
Необходимые ингредиенты для теста:
- молоко свежее - 800 мл;
- дрожжи гранулированные - ½ маленькой ложки;
- сливочное масло свежее - 70 г;
- яйцо куриное небольшое - 1 шт.;
- песок сахарный - 2 большие ложки;
- поваренная соль - 3 щепотки;
- пшеничная мука - сыпать до загустения теста.
Процесс приготовления основы
Перед тем как сформировать шаньги с картошкой, следует поставить дрожжевое тесто. Для этого требуется слегка нагреть свежее молоко, растворить в нем сахарный песок, а затем всыпать гранулированные дрожжи и подождать, пока они не взбухнут. После этого к основе необходимо добавить топленое сливочное масло, куриное яйцо и пшеничную муку. В итоге у вас должно получится густое тесто, которое следует на несколько часов поставить в теплое местечко.
Необходимые ингредиенты для начинки:
- свежее молоко - 200 мл;
- клубни - 6-7 шт.;
- яйцо куриное среднее - 2 шт.;
- масло сливочное свежее - 80 г;
- соль и душистый перец - по личному усмотрению.
Приготовление начинки
Некоторые домохозяйки делают шаньги с картошкой с начинкой из протертых клубней. Однако вкуснее всего такое блюдо получается, если в качестве наполнителя использовать пюре. Для его приготовления овощи требуется почистить, выложить в кипящую и соленую воду, а затем варить до мягкости. Далее к горячему картофелю, лишенному жидкости, необходимо выложить сливочное масло, яйцо, молоко и душистый перец. Все ингредиенты следует истолочь в пюре при помощи толкушки. Делать это блендером не рекомендуется, потому что в результате у вас получится вязкая и невкусная масса, похожая на тесто.
Формируем изделия
Формировать шаньги с картошкой желательно сразу же после того, как дрожжевое тесто хорошо поднимется. Итак, от него следует отщипнуть кусочек, присыпать мукой, скатать в шарик, а затем слегка примять до образования пышной лепешки. Далее в середину основы требуется выложить 1 большую ложку картофельного пюре и защемить края, оставив верх открытым. После того как все полуфабрикаты будут готовы, их необходимо переместить на противень, смазанный маслом, а сверху, используя кисточку, нанести взбитое куриное яйцо.
Термическая обработка
Как правильно подавать к столу
Запеченные в духовке пирожки с мятым картофелем рекомендуется преподносить гостям только в горячем виде. Также к ним следует подать острый томатный соус, сладкий густую сметану и т. д.
Полезный совет
Шаньги с картофелем получатся намного вкусней, если в пюре дополнительно добавить репчатый лук, обжаренный на сливочном масле, или свежую рубленую зелень.
Шаньги – открытые пирожки из ржаного или пшеничного теста с начинкой с картофельной начинкой. Внешним видом шаньги напоминают ватрушки, но никогда не бывают сладкими. Это появившееся в XVII веке блюдо относится к русской кухне, оно популярно на Урале и в Сибири, но редко готовится в западной части России.
Шаньги на тесте без дрожжей получаются мягкими, сытными и ароматными. Мы рассмотрим классический рецепт, в котором используются только традиционные ингредиенты. Приготовление займет 45-50 минут.
Ингредиенты:
- мука – 3 стакана;
- картофель – 6 штук;
- кефир – 400 мл;
- сметана – 100 грамм;
- сливочное масло – 60 грамм;
- куриное яйцо – 1 штука;
- сода – 5 грамм;
- соль – 10 грамм.
Рецепт шаньги с картошкой
1. Помытый очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности (должен легко прокалываться ножом).
2. Слить воду, добавить в картошку 30 грамм сливочного масла и выбитое куриное яйцо. Перемешать до состояния пюре.
3. Приготовление теста для шанег с картошкой: в отдельной посуде для замешивания теста смешать кефир, соль и оставшиеся 30 грамм сливочного масла. Добавить муку и соду. Замесить тесто. Оставить в теплом месте на 30 минут.
4. Разделить тесто на колбаски. Каждую колбаску разрезать на 3 части и раскатать в лепешки диаметром о10-12 см. В лепешках по краям сделать бортики.
5. Выложить лепешки на смазанный маслом противень. В каждую заготовку равномерным слоем добавить картофельную начинку.
6. Сверху шаньги смазать сметаной.
7. Выпекать 15 минут в духовке, разогретой до 200°C.
8. Готовые картофельные шаньги подать горячими.
Блюдо хорошо сочетается с молоком, черным чаем и клюквенным киселем. Еще шаньги можно использовать вместо хлеба или как гарнир к горячему мясу или рыбе.
Шанежки – название старинной русской выпечки, очень популярной на Урале. Шаньги очень напоминают ватрушки, но в отличие от них начинку имеют не сладкую, а, например, картофельную или грибную со сметаной. Пекутся эти изделия очень быстро, из сдобного, несладкого дрожжевого или бездрожжевого теста, вызывают аппетит своей румяной корочкой. Кушать их принято с супчиком, киселем, молоком. Простое и вкусное повседневное блюдо. Давайте испечем шанежки с картофельной начинкой.
Подготовим продукты для шанежков с картошкой:
Около 1 кг ржаной или пшеничной муки (иногда чуть меньше, зависит от качества);
0,5 л кефира/простокваши;
8-10 г соли (1 ч.л.);
растительное масло (2-3 ст.л).
Для начинки:
0,4 кг картофеля;
1 ст. л. сливочного масла;
1 крупная луковица;
перец молотый;
1 сырое яйцо;
соль (по вкусу: 0,5-0,9 ч.л.).
Готовим шанежки с картошкой
1. Очищаем картошку с луком. Нарезаем лук на небольшие кусочки (5х5 мм). Картофель разрезаем на дольки, заливаем водой, варим до мягкости.
2. Сливаем отвар с картофеля в раковину, добавляем сливочное масло, обжаренный на масле лучок, специи, сырое яичко. Готовим не очень густое пюре, чтобы легко намазывалось на ватрушки.
3. Замешиваем густое эластичное тесто: в кефире размешиваем соль и постепенно вводим муку, в конце добавляем масло. Делим на кусочки, их разминаем в виде лепешек, защипываем края, можно как-нибудь красиво – например, «косичкой», «змейкой». Намазываем на лепешки сверху начинку, побольше, от души.
4. Противень смазываем жиром (любым растительным или сливочным маслом), кладем на него шаньги – и в духовку. Выпекаем до румяности при 180 градусах. По продолжительности нужно ориентироваться на конкретную духовку, но в среднем это где-то 40 минут. Подаем шанежки горячими.
Ангела за трапезой!
Пироги – это визитная карточка славянской и, в частности, русской кухни. Одним из видов открытых пирогов являются шаньги. Как правило, это несладкая выпечка, у которой начинка не помещается внутрь и наносится сверху. Наиболее популярны шаньги с картошкой. Приведем несколько рецептов приготовления этого блюда.
Шаньги или шанежки по своему внешнему виду немного напоминают ватрушки. По сути, это лепешка из теста, на которой должно быть достаточно много начинки. Основным отличием от ватрушек является то, что шаньги несладкие. Готовят их с разными начинками, но чаще всего, с картошкой.
Тесто для классических шанежек готовят на дрожжах. В коми-пермяцком регионе тесто на шаньги делают из ржаной муки, а вот в Сибири, где тоже очень любят печь шаньги, чаще, используют белую муку.
Есть и разновидности шанежек, приготовленных из пресного теста. Они получаются не менее вкусными.
Для начинки используется картофельное пюре, сдобренное маслом и молоком. Выпекаются шаньги в духовке, а после выпечки сразу же смазываются топленым маслом или сметаной. Подают шаньги теплыми к первому блюду, а также, с молоком или с чаем.
Интересные факты! По происхождению шаньги являются финно-угорской выпечкой, но со временем рецепт распространился по всему русскому северу и Сибири. Причем в разных регионах появились свои излюбленные разновидности выпечки.
Шанежки «Как у бабушки»
Предлагаем простой рецепт «как у бабушки», шанежки, приготовленные по нему, получаются мягкими, пышными и очень вкусными.
- 0,5 литра молока либо кефира, ;
- 30 гр. свежих дрожжей или 1 пакет сухих дрожжей;
- 0,25 стакана растительного масла;
- 1 столовая ложка сахара (набираем без горки);
- 1 чайная ложка соли;
- 3-3,5 стакана муки.
Начинка :
- 700-800 гр. ;
- 150 гр. сливочного масла + масло или сметана для смазки готовых изделий;
- 2 яйца;
- соль по вкусу.
Готовим опару. Сначала нужно подогреть молоко. Если используем кефир, то не стоит греть его на плите или в микроволновке, кисломолочный продукт может свернуться. Лучше всего, положить неоткрытый пакет с кефиром в теплую воду на некоторое время.
В теплой жидкости растворяем сахар и размешиваем дрожжи. Затем добавляем несколько ложек муки, должно получиться жидкое тесто, примерно, как для выпечки блинчиков. Прикрываем миску с опарой салфеткой и ставим в теплое место на полчаса или чуть более. Масса должна значительно вырасти в объеме, а поверхность теста должна быть покрыта многочисленными пузырьками.
В опару добавляем соль и муку. Муку предварительно просеем. Добавляем муку постепенно, хорошо вымешивая тесто. Когда тесто станет похожим на массу для выпечки оладий, добавляем растительное масло.
Точное количество муки указать сложно, при замешивании смотрим на состояние теста. Оно должно быть мягким, но не липким. Тесто вымешиваем сначала ложкой, затем выкладываем на стол или разделочную доску, посыпанную мукой, и вымешиваем руками не меньше 10 минут.
Читайте также: Пирог из слоеного теста с картошкой – 13 рецептов
Выкладываем тесто в чистую глубокую миску, прикрываем крышкой или салфеткой и ставим в тепло для подъема. Когда тесто поднимется в первый раз, его нужно обмять рукой. И дать ему еще раз хорошо подняться.
Для начинки отвариваем очищенный картофель. Отвар сливаем, а картошку разминаем в пюре. Добавляем 100-120 гр. сливочного масла, солим. Добавляем одно целое яйцо и один белок, хорошо взбиваем, пюре должно быть мягким и пышным. Даем начинке остыть.
Оставшееся масло размягчаем, растираем с сырым желтком. Это будет намазка. Готовое тесто разделываем на шарики-булочки. Каждый колобок прижимаем сверху ладонью, чтобы получилась толстенькая лепешка высотой около 2-2,5 см.
Выкладываем лепешки на смазанный противень, прикрываем чистым полотенцем и даем постоять 10 минут. Затем сверху на лепешки укладываем картофельное пюре по всей поверхности. И смазываем приготовленной намазкой. Шаньги готовим в духовке при 200 градусах около получаса. Испеченные шаньги смазываем кусочком сливочного масла или домашней сметаной.
Шаньги с картошкой без дрожжей
Можно приготовить шаньги с картошкой без дрожжей из белой муки. Картофельную начинку сделаем с луком.
Тесто :
- 400 мл кефира;
- 3 стакана муки;
- 10 гр. соли;
- 5 гр. соды;
- 50 гр. сливочного масла.
Начинка :
- 70 гр. сливочного масла;
- 1-2 луковицы в зависимости от размера;
- 1 яйцо;
- 100 гр. сметаны для смазки, сметану лучше взять домашнюю. Если используется магазинная, то стоит выбрать с максимальным процентом жирности.
Для начинки картофель очистим, сварим с добавлением соли до готовности. Отвар выльем, картошку разомнем в пюре. Лук нашинкуем мелко и обжарим его на сливочном масле. Жарить нужно на слабом огне, не допуская сильного поджаривания лука.
Добавляем лук вместе с маслом со сковороды в картофельное пюре, перемешиваем. Вбиваем сырое яйцо и хорошо взбиваем. Пробуем начинку, если нужно, добавляем соли.
Для приготовления теста смешиваем кефир с содой, даем постоять минут пять. Затем добавляем соль, растопленное сливочное масло, перемешаем. Подсыпаем просеянную муку до получения мягкого теста, которое не липнет к рукам. Даем тесту «отдохнуть» полчаса.
Делим тесто на кусочки, каждый кусочек раскатываем в лепешку толщиной примерно 0,7 мм. Из краев лепешки формируем бортики. Выкладываем начинку из картошки с луком. Сверху смазываем сметаной. Выпекаем при 200 градусах около 20 минут.
Рецепт из слоеного теста
Вкусными получаются шаньги, приготовленные из слоеного теста. Тесто проще всего купить готовым, причем, можно взять и дрожжевой и бездрожжевой вариант. В первом случае выпечка получится мягкой, во втором – рассыпчатой и хрустящей. Начинку приготовим с добавлением грибов, будем использовать свежие шампиньоны. Но можно взять и другие грибы, в том числе и консервированные.
- 500 гр. слоеного теста;
- 300 гр. ;
- 100 гр. грибов;
- 1 луковица;
- 100 гр. сливочного масла (70 гр. в пюре и 30 гр. для заливки);
- 100 гр. жирной некислой сметаны или сливок;
- 1 яйцо;
- соль по вкусу.
Слоеное тесто размораживаем, разрезаем на кусочки и раскатываем в лепешки толщиной 0,5-0,7 см. Формируем на лепешках бортики и выкладываем их на противень, застеленный пергаментом.
Читайте также: Пирог с картошкой в духовке – 17 избранных рецептов
Для приготовления начинки отварим и разомнем в пюре картофель. На сливочном масле поджарим мелко нашинкованный лук. Как только он станет полупрозрачным, добавим нарезанные мелкими ломтиками шампиньоны. Готовим на среднем огне, пока не выпарится весь сок, и грибы не начнут поджариваться. Добавляем к грибам сметану, солим и даем покипеть пару минут. Затем перекладываем приготовленную грибную массу в растолченную картошку, перемешиваем.
Остывшую начинку раскладываем поверх приготовленных лепешек из слоеного теста. Готовим заливку, смешав размягченное масло с яйцом. Смазываем приготовленной заливкой шанежки. Выпекаем до готовности 20-25 минут при 200 градусах.
Шаньги с картошкой из ржаной муки
Нередко готовят шаньги из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки. Этот вариант теста приготовим без использования дрожжей.
- 5 картофелин ;
- 150 мл молока;
- 180 гр. сливочного масла;
- 4 столовые ложки ржаной муки;
- 200 гр. муки пшеничной;
- 1 чайная ложка разрыхлителя;
- 200 гр. сметаны (20-25%);
- 1 яйцо;
- соль по вкусу.
Приготовим начинку. Почистим картошку, порежем их на более мелкие кусочки и сварим до готовности.
Пачку масла весом 180 гр. разделим на три части, 100 гр. пойдет в тесто, 50 гр. в начинку и оставшиеся 30 гр. для намазки.
100 гр. масла растопим, добавим 150 гр. сметаны, посолим и хорошо перемешаем. Добавим ржаную муку и разрыхлитель. Пшеничную муку подсыпаем постепенно, хорошо вымешивая тесто. Как только оно перестанет прилипать к рукам, добавлять муку прекращаем. Возможно, уйдет муки меньше, чем указано в перечне, а может быть потребуется чуть больше. Готовое тесто заворачиваем в пакет и ставим в холодильник на полчаса.
Растопим сливочное масло для намазки, добавим оставшиеся 50 гр. сметаны и сырое яйцо, перемешаем. С готового картофеля сливаем отвар, добавляем сливочное масло и горячее молоко, хорошо взбиваем.
Духовку разогреем до 200 градусов, противень застелем пергаментом. Тесто поделим на 8 кусочков, скатав из каждого шарик. Затем руками или при помощи скалки превращаем шарики теста в лепешки толщиной около 0,7-0,8 см, приподнимаем невысокие бортики. Выкладываем в получившиеся «чашечки» из теста пюре и ложкой поливаем заливкой. Выпекаем до зарумянивания 20-25 минут.
Рассыпчатые шаньги из песочного теста
Реже готовят шанежки из песочного теста, они получаются нежными и рассыпчатыми. Для начинки будем использовать картофель и сыр.
Тесто :
- 200 гр. муки;
- 150 гр. сливочного масла;
- 0,5 чайной ложки соли;
- 1 желток;
- 3 столовые ложки воды.
Начинка :
- 300 гр. ;
- 75 гр. сливочного масла;
- 100 гр. сыра;
- немного молока;
- жирная сметана для смазки.
Масло для приготовления теста должно быть холодным, поэтому его лучше заранее положить в морозильник. Холодное масло натираем на терке или нарезаем ножом. Добавляем к маслу просеянную муку, смешанную с солью, перетираем. Отдельно взбиваем желток с водой. Вливаем желток в муку с солью, быстро замешиваем тесто. Оно должно собраться в комок и не рассыпаться. Долго месить тесто не нужно, как только тесто собралось в комок – готово. Заворачиваем его в пакет и кладем в холодильник минимум на час.
Совет! Песочное тесто можно замесить накануне вечером, а печь шаньги на следующее утро.
Отвариваем очищенный картофель. Разминаем, добавляем масло, взбиваем. Если получилось густовато, подливаем немного горячего молока. В горячее пюре добавляем половину тертого сыра, размешиваем.
Песочное тесто разделяем на кусочки, формируем из него круглые лепешки толщиной около 2 см. Выкладываем лепешки на противень, застеленный пергаментом. Поверх лепешек раскалываем приготовленную начинку. Затем посыпаем оставшимся тертым сыром. Выпекаем при 200 градусах около 20 минут.
