Виноградный лист по азербайджански. Рецепт долмы по-азербайджански из свежих виноградных листьев
Итак, с чего же начать рассказ о долме? Наверное, с того, что долма существует в традиционной кухне не только Азербайджана, но и Грузии, Узбекистана, Армении, Труции и балканских народов.
Основная проблема в приготовлении долмы - это найти хорошие виноградные листья. Используются как маринованные листья, так и свежие. Главное, чтобы они были тонкими и мягкими. По традиции используются листья сортов аг шаны и кара шаны.
Вам понадобится:
- баранина - 1 кг;
- курдючный жир (если совсем нет, можно добавить сливочное масло);
- виноградные листья - 300 г;
- круглый рис - 1 стакан;
- лук - 5 небольших луковиц;
- мята - маленький пучок;
- кинза/петрушка;
- соль, перец.
Из кухонной утвари вам нужно будет кастрюля и две тарелки чуть меньшие по диаметру.
Долма: фоторецепт
1. Делаем фарш. Раньше я не очень понимала, зачем делать фарш самостоятельно, если можно купить. Но от этого реально меняется вкус, так что игра стоит свеч.
Какая часть баранины лучше всего подходит на долму? Конечно же, задняя часть ноги с курдюком.
В общем, прогоняем баранину через мясорубку, добавляем мелко порубленный лук и зелень. В классическом азербайджанском рецепте долмы используется кинза, но если вы не любите кинзу, добавьте петрушку. Немного посолите. С солью нужно быть осторожным, потому что маринованные листья уже соленые и вся соль из них не вымоется
После того, как замесили фарш, влейте в него полстакана теплой воды и разомните. Фарш на долму должен быть жирным и пластичным.
Последним добавляем в фарш промытый круглый рис. Если долма готовится из другого мяса (курицы или индейки), то рис можно слегка припустить.
2. Вымочите виноградные листья в холодной воде, промойте их под струей, на них не должно остаться белого соляного налета.
3. Теперь, укладываем на дно кастрюли тарелку, я использовала из каленого стекла - даже на костре она не лопнула. Но на всякий случай возьмите ту, которую не жалко. Это делается для того, чтобы долма не пригорала. Также это поможет вам не превратить нижний ряд долмы в кашу.
4. Заворачивание долмы - это особое искусство, которое дает лишь с опытом. У меня получились какие-то квадратики разного размера, но вкус это совершенно не испортило. Класть мысо нужно на внутреннюю часть листа. Перед заворачиваем НЕ обдавайте листья кипятком , как это иногда рекомендуют. Лист мгновенно отдаст весь свой вкус воде.
Классическую долму заворачивают вот так:
5. Укладывайте долму слоями на тарелочку, затем залейте в кастрюлю стакан воды (200 мл) и прижмите сверху еще одной тарелочкой.
6. В идеале азербайджанская долма готовится на огне, тогда она получается значительно вкуснее. Но можно и на плите на средней или слабой температуре.
Долма из баранины готовится примерно 30 минут.
Соус для долмы
Долма чаще всего подается на блюде, а к нему подается отдельно бульон и соус из сметаны и чеснока или мацони с чесноком и зеленью
Приятного аппетита!
В бахче, под солнцем поспели баклажаны и помидоры, как раз время готовить долму - одно из самых вкусных блюд восточной кухни. Почему восточной? А потому что в том или ином виде во многих кухнях восточных стран присутствует блюда, где сезонные овощи фаршируются мясным фаршем.
Само слово «долма» тюркского происхождения и в переводе с азербайджанского означает - «заполненный», «начинённый». Подготовленные (об этом ниже) овощи фаршируются мясной начинкой, щедро приправленной специями и свежей зеленью и тушатся на среднем огне до готовности.
А теперь поговорим о нюансах азербайджанской долмы. Хоть и писанины будет много, но не пугайтесь, готовить это блюдо на самом деле не так уж и трудно.
Первое, что необходимо для приготовления долмы, это... Время. Да, да, долма - блюдо многоходовое и времязатратное. У вас есть время?))
Мясо. Для начинки желательно брать жирное мясо, то есть баранину. Так принято в классической азербайджанской кухне. Но, если по каким-то причинам вы не желаете готовить с бараниной, то можно взять говядину и немного бараньего курдюка. Но если и курдюк недоступен, то надо положить в фарш во время обжарки хорошую порцию сливочного масла (хорошего качества и уж ни в коем случае не маргарин!). Именно жир делает фарш нежным и сочным, без него начинка будет жёсткой, крупинчатой, а этого в долме не должно быть. Начинка долмы должна таять во рту.
Специи. В классическом варианте в фарш кладётся куркума и чёрный перец молотый. В некоторых семьях добавляется и молотая корица, но это на любителя! Если вы не знакомы со нравами восточных приправ, то лучше не рисковать! Одно неосторожное движение, одна лишняя щепотка и вкус специи забьёт вкус мяса и блюдо уже не спасти.
Кстати, долму можно готовить и без мяса, вегетарианскую. Если вас интересуют подробности, спрашивайте.
Овощи. Овощи выбираем маленькие, некрупные и твёрдые, не перезревшие, иначе при варке они быстро разварятся и потеряют форму. Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. Но в принципе это не важно. Во многих семьях сердцевину (но не мякоть!) баклажан вынимают и измельчив, добавляют в фарш. Я так не делаю, так как в моей семье баклажаны очень любят. Баклажаны более жёсткие, чем остальные овощи, поэтому их надо подвергнуть предварительной обработке. Можно просто сильно солёной до полуготовности. Для этого в кипящую воду положить соль и баклажаны (срезать плодоножку и сделать продольный надрез, «вспороть живот», это я показала в шагах) и отварить до полуготовности (не отварите сильно, они ещё с начинкой будут готовиться). Затем вынуть их из воды и поставить под струю холодной воды, чтобы прекратилось варение и чтобы овощи остыли. Затем слегка отжать, чтобы ушла горечь и лишняя влага. Это один способ. Есть и другой способ, который я показала в шагах. Помидоры брать крепкие и маленькие. Также и болгарские перцы выбирайте небольшого размера, маленькие смотрятся в готовом блюде аккуратнее.
Рис. В фарш также кладётся круглый рис. Круглый, но не крупный (типа арборио), а мелкий. Я его предварительно замачиваю в тёплой воде, чтобы он потом быстрее приготовился.
Посуда. Выбираем посуду для готовки с толстым дном и невысокими стенами. Это может быть широкая сковорода например. И очень важен размер. Посуду надо брать такого размера, чтобы в ней уместились все фаршированные овощи и не осталось бы свободного места. Тогда овощи при варке не сильно потеряют форму. У меня, например, за годы глаз намётан, и я отлично знаю, для какого количества овощей какая моя посуда подходит. Тут дам вам один совет, если в посуде осталось ещё места, а начинка уже закончилась, то положите рядом с фаршированными овощами помидоры. У них даже мякоть не надо вынимать, в процессе готовки они впитают в себя все соки и ароматы своих «соседей».
Ну, кажется всё написала. Ах да, ещё про зелень забыла.
Зелень. В фарш обязательно кладётся мята - сухая ли, свежая, без разницы, но именно она, мята, обязательна в этом блюде! Без мяты долма - не долма! Опять таки, это классика. Но в фарш можно также класть немного укропа и базилика, вкус от этого не испортится, но мята конечно, должна доминировать. На этом всё! В некоторых кулинарных книгах азербайджанской кухни указывают и кинзу, но думаю это дело вкуса. Я не добавляю. Чего не добавляется в фарш, так это петрушка! Петрушка - это уже долма иранская, персидская, но это уже совсем другая история... Кто хочет рецепт иранской баклажановой долмы?
Сочная и аппетитная долма по-азербайджански - настоящее праздничное блюдо. Готовится она зачастую из жирного бараньего фарша, причем используется для фарша мясо молодого барашка, у которого не столь ярко выражен аромат. Если вы будете приобретать баранину - обязательно нюхайте ее перед покупкой. Но даже и в этом случае с запахом бараньего мяса очень легко справиться - просто добавьте вместе со свежей зеленью измельченную мяту и дайте фаршу настояться примерно 2-3 часа. Мята нейтрализует аромат баранины, если он вам так не люб!
Виноградные листья используют засоленные, можно заменить их маринованными. Если у вас свежие листья, то заранее отварите их в подсоленной воде и остудите, чтобы они впитали рассол в себя. Рис может быть любого сорта, но главное, чтобы он не слишком долго готовился! Не забывайте добавлять различные приправы и пряности: молотую паприку (сладкую), приправу для мяса и т.д.
Итак, подготовьте необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!
Бараний фарш (перемолотые мясо и жир) выложите в глубокую емкость. Очистите луковицу от шелухи, промойте и нарежьте мелкими кубиками, всыпьте нарезку вместе с рисом в емкость.
Добавьте приправу для мяса, молотую паприку, соль и молотый черный перец.
Измельчите промытую зелень петрушки, кинзы или мяты, добавьте ее в начинку. Тщательно вымешайте все содержимое емкости.
Разверните виноградный лист на тарелке. Сформируйте из начинки небольшую котлету и выложите в середину листа.
Сверните сначала верхние листья, затем средние и скатайте лист рулетиком.
Таким образом заверните и остальную начинку в листья.
Выложите заготовки в казан или ковш с антипригарным дном.
Сверху разместите блюдце или тарелку, влейте теплую воду, покрыв долму на два пальца вверх водой. Поместите казан на плиту и отварите блюдо около 30 минут на умеренном нагреве. Многие кулинары рекомендуют заливать долму томатным соком, но он замедляет процесс варки и рис может не успеть приготовиться. Лучше всего блюдо после подать с томатным соусом.
Спустя указанное время снимите блюдце, выключите нагрев.
Выложите долму по-азербайджански на тарелки или на блюдо, подайте со сметаной или густым йогуртом, спрессовав в них очищенные зубчики чеснока.
Приятного вам!
Долма присутствует почти в каждой национальной кухне у тюркских народов, и каждый народ готовит ее по-своему. Долма по-азербайджански имеет немало особенностей, которые отличают ее от аналогичных блюд других национальных кухонь. Более того, под этим названием известно несколько видов блюд, которые готовятся по совершенно разным рецептам. Связано это с тем, что с азербайджанского языка «долма» переводится как «заполненный, начиненный», а начинить можно не только виноградные листья, но и овощи. Разумеется, технология приготовления столь различных блюд не может быть одинаковой, но тем не менее она имеет общие черты, которые не зависят от рецепта.
Особенности приготовления
По какому бы рецепту ни готовилась азербайджанская долма, необходимо следовать некоторым общим правилам. В этом случае долма получится нежной, вкусной и ароматной.
- Для азербайджанской долмы принято использовать жирную баранину. Допустимо заменить ее говядиной, но в этом случае в фарш необходимо добавить курдючный жир или сливочное масло.
- Чтобы фарш получился нежным, азербайджанцы добавляют в него немного кипяченой воды или овощного сока или пюре, например томатного, а также кусочки овощей.
- В фарш обычно добавляют крупнозерновой рис. В азербайджанской долме его не должно быть много, достаточно стакана рисовой крупы на 1 кг мяса. Рис перед добавлением в фарш отваривают до полуготовности. В противном случае он останется твердым, что негативно скажется на вкусе готового блюда.
- Азербайджанцы обязательно добавляют в фарш мяту, чаще всего свежую. Однако использовать можно только листья мяты, но не ее стебли.
- Многие хозяйки перед приготовлением долмы в виноградных листьях обваривают эти листья кипятком, чтобы они стали мягче – так проще заворачивать в них фарш. Азербайджанцы так не делают – они предпочитают сохранить аромат виноградных листьев, поэтому лишь промывают их прохладной водой и удаляют грубые черешки.
- Для долмы по-азербайджански можно использовать не только свежие, но и консервированные листья винограда. В этом случае их требуется очень хорошо промыть, чтобы они не остались пересоленными.
В остальном технология приготовления будет зависеть от конкретного рецепта, которые, как уже было сказано, существенно отличаются друг от друга.
Долма по-азербайджански в виноградных листьях
- баранина – 1 кг;
- курдючный жир – 100 г;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- кинза – 50 г;
- укроп – 50 г;
- мята – 20 г;
- рис – 150 г;
- виноградные листья – сколько уйдет;
- куркума, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Помойте баранину, обсушите ее кухонным полотенцем. Разрежьте на некрупные куски и прокрутите их вместе с очищенным от шелухи луком и курдючным жиром через мясорубку.
- Мелко порубите ножом свежую зелень и положите в фарш, перемешайте его.
- Подсолите фарш, добавьте в него специи, размешайте.
- Рис промойте и отварите до полуготовности, соедините с фаршем. Если фарш получился слишком плотным, влейте в него пару столовых ложек кипяченой воды и перемешайте.
- Помойте виноградные листья, стряхните их, чтобы избавиться от лишней воды.
- Положите на виноградный лист ложку фарша и сформируйте конверт круглой или почти круглой формы.
- Сложите начиненные фаршем виноградные листья в толстостенную кастрюлю.
- На дно кастрюли влейте немного воды, чтобы она доставала примерно до середины верхнего слоя долмы.
- Положите сверху тяжелую тарелку, накройте кастрюлю крышкой.
- Поставьте кастрюлю с долмой на слабый огонь и тушите долму в течение часа.
Видео-рецепт по случаю
:
Подают долму по-азербайджански с соусом из мацони и чеснока. На стакан кисломолочного напитка требуется 2–3 чесночных зубчика, пропущенных через специальный пресс. Если у вас нет мацони, за основу можно взять несладкий йогурт.
Долма по-азербайджански из овощей
- молодые баклажаны – 0,8 кг;
- сладкий перец – 0,8 кг;
- помидоры – 0,6 кг;
- баранина – 0,5 кг;
- рисовая крупа – 80 г;
- репчатый лук – 100 г;
- свежая мята – 30 г;
- соль, душистый перец молотый – по вкусу.
Способ приготовления:
- Баранину вымойте, обсушите, прокрутите через мясорубку. Если решили использовать вместо нее говядину или уже готовый говяжий фарш, добавьте 50–100 г сливочного масла и перемешайте.
- Оторвите от мяты листочки и мелко порубите их ножом, соедините с фаршем.
- Приправьте и подсолите фарш, размешайте.
- Рис переберите, промойте, залейте водой и отварите до полуготовности.
- Положите рис в миску с фаршем, хорошо перемешайте ее содержимое.
- Снимите с луковицы шелуху. Измельчите лук на терке или в блендере. Можно воспользоваться и мясорубкой.
- Положите лук вместе с выделившимся луковым соком в фарш.
- Помойте помидоры. Срежьте верхнюю часть. Вырежьте мякоть и разомните ее вилкой, а еще лучше протрите через сито. Добавьте к фаршу. Хорошо его перемешайте.
- Баклажаны надрежьте по середине вдоль. Положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и поварите в течение 10 минут. Выньте, промойте и подсушите бумажными салфетками. Благодаря этой манипуляции удастся удалить из баклажанов солонин, который придает им горечь, а также сделать их более мягкими. В противном случае баклажаны не успеют приготовиться вместе с другими овощами.
- Перцы помойте. Надрежьте их сверху, почти полностью срезав верхнюю часть, где находится плодоножка. Извлеките из перцев семена.
- Нафаршируйте помидоры и перцы мясной начинкой. Оставшуюся начинку разложите по баклажанам (просто густо смажьте их и соедините половинки).
- Сложите овощи плотно друг к другу в глубокую сковороду или сотейник. Перцы и помидоры накройте «шляпками». Влейте стакан воды. Тушите 40 минут, при необходимости подливая воду.
Подавать долму из овощей можно с тем же соусом, что и долму в виноградных листьях.
Долма по-азербайджански с говядиной
- говяжий фарш – 0,4 кг;
- курдючный жир или сливочное масло – 100 г;
- репчатый лук – 150 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- растительное масло – 50 мл;
- кедровые орешки – 50 г;
- рисовая крупа – 60 г;
- сушеный укроп – 10 г;
- сушеная мята – 10 г;
- лимон – 1 шт.;
- говяжий бульон – 0,5 л;
- консервированные или свежие виноградные листья – 0,35–0,4 кг;
- соль, перец – по вкусу;
- молотая корица – щепоть.
Способ приготовления:
- Очистите лук и нарежьте его мелкими кубиками.
- Отварите до полуготовности рис.
- Курдюк проверните через мясорубку.
- Смешайте фарш с рисом, кедровыми орехами, измельченным луком и пропущенным через пресс чесноком.
- Выжмите в фарш лимонный сок и всыпьте в него натертую цедру, добавьте соль, сушеные травы и специи, хорошо вымесите руками.
- Промойте виноградные листья. Сложите их в дуршлаг и дождитесь, пока с них стечет вода.
- Заверните фарш в виноградные листья.
- На дно кастрюли постелите листья винограда, выложите на них долму.
- Влейте бульон.
- Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель. Тушите долму в течение часа.
К этой долме соус тоже лучше всего подать традиционный, то есть из кисломолочного продукта с измельченным чесноком.
Долма по-азербайджански – это несколько совершенно разных вкусов. Попробовать стоит каждый их вариантов этого традиционного блюда, так как они уникальны.
1. Листья винограда помойте под проточной водой и отрежьте хвостики, чтобы остались одни листочки.
2. Сложите их в широкую миску и залейте кипятком. Оставьте их на 5-7 минут. За это время они приобретут более темно-зеленый оттенок.
3. Репчатый лук очистите от шелухи, помойте и нарежьте мелкими кубиками.
4. В сковороду положите сливочное масло и на среднем огне его растопите.
5. Положите лук и пассируйте до его прозрачности.
6. Тем временем помойте рис под 5-7 водами, чтобы смыть весь крахмал. Пересыпьте его в кастрюлю, залейте водой в пропорции 1:2 и отварите 7его -10 минут.
7. Зелень помойте, просушите бумажной салфеткой и нарежьте крупными кусочками. Слишком мелко измельчать ее не нужно.
8. Мясо помойте и пропустите через среднюю решетку мясорубки.
9. Чеснок очистите и мелко измельчите.
10. В фарш положите измельченную зелень.
11. Следом добавьте чеснок и пассированный лук.
12. Туда же добавьте проваренный рис.
13. Приправьте начинку солью, молотым перцем и любыми специями. Последних должно быть очень много, т.к. долма это кушанье ароматное.
14. Хорошо вымешайте ингредиенты. Делать это удобнее всего руками.
15. Подготовленные листочки винограда кладите на столешницу. В кулинарии существует два мнения, на какую сторону листа следует выкладывать фарш. Некоторые повара уверены, что фарш необходимо класть на гладкую поверхность листа. А другие утверждают, что на шероховатую сторону. Рекомендую попробовать два способа, и решить какой понравился больше.
16. На середину листочка положите начинку.
17. С обоих краев подворачивайте листочек.
18. Подгибайте нижний край.
19. Плотно сворачивайте долму рулетиком.
20. Укладывайте ее компактно в кастрюлю.
21. Сверху прикройте листочками, которые остались. Если использовали все листья, то ничего страшного. Залейте продукты водой или бульоном. Закипятите и тушите кушанье под гнетом 1 час. В качестве груза может быть тарелка, на которую установлена банка с водой.
22. Готовую долму извлекайте из кастрюли и сервируйте к столу в горячем виде. Обычно ее подают с чесночным соусом. Кроме того, жидкость, которая осталась от тушения блюда, можно также использовать для приготовления какого либо соуса.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить долму из виноградных листьев.
