Лекции по профессии техник технолог общественного питания. Специальность "технолог пищевой промышленности"
Справка
Технолог общественного питания - это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания.
Востребованность профессии
Достаточно востребована
Представители профессии являются достаточно востребованными на рынке труда. Несмотря на то, что вузы выпускают большое количество специалистов в этой области, многим компаниям и на многих предприятиях требуются квалифицированные Технологи общественного питания .
Описание деятельности
Деятельность технолога представляет собой работу в сфере общественного питания и охватывает круг обязанностей в области оформления необходимой документации и учёта материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции, а также составления рецептов новых блюд и технологических карт.
Уникальность профессии
Очень распространенная
По результатам анкетирования, профессия Технолога общественного питания в настоящее время является очень распространенной, поскольку достаточно длительный период на специалистов в этой области был высокий спрос среди работодателей. Эта сфера нуждалась и продолжает нуждаться в специалистах.
Как пользователи оценивали этот критерий:Какое необходимо образование
Среднее профессиональное образование (колледж, техникум)
Для того чтобы работать по профессии Технолога общественного питания , не обязательно иметь высшее профессиональное образование по соответствующей специальности. Для данной профессии достаточно иметь диплом о среднем профессиональном образовании, полученный в колледже или техникуме, или, к примеру, достаточно окончить специальные курсы.
Как пользователи оценивали этот критерий:Трудовые обязанности
Технолог определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд. Составляет меню. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения. Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществляет разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов. Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимает участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности. Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.
Вид труда
Преимущественно физический труд
Как показывают результаты анкетирования, профессия Технолога общественного питания подразумевает преимущественно физический труд. Технолог общественного питания должен иметь хорошую физическую подготовку, высокую силовую выносливость и крепкое здоровье.
Как пользователи оценивали этот критерий:Особенности карьерного роста
Профессия не является карьеристской. Карьерные возможности технолога общественного питания ограничены. Возможен рост до позиции руководителя группы технологов.
Возможности карьерного роста
Возможностей достаточно
Значительное большинство представителей профессии Технолога общественного питания считают, что у них достаточно возможностей для продвижения по карьерной лестнице. Если такая цель у рядового специалиста есть, то ему вполне реально занять руководящую должность в этой сфере.
Как пользователи оценивали этот критерий:19.02.10 Технология продукции общественного питания
Искусство красиво кормить ничем не отличается от
прочих видовидящных искусств.
Оно сродни музыке, поэзии или живописи...
Андреас Роси
Технология продукции общественного питания – очень интересная, а главное, современная специальность. И это несмотря на то, что программа реализуется российскими колледжами и техникумами более 50 лет. Индустрия общественного питания быстро меняется. Теперь это не только кафе, рестораны и магазины продуктов. Появились совершенно новые форматы общественного питания: фастфуды, кафе-кондитерские, мини-фабрики-кафе, кофейни, стейк-хаусы, национальные ресторанчики, пиццерии и суши-бары, авто-буфеты и домашние кафе. Открываются различные продуктовые магазины: от бутиков до супер- и гипермаркетов. Все это разнообразие требует соответствующие кадры – технологов общественного питания, поэтому специальность «Технология продукции общественного питания» не теряет своей популярности.
Кто такой технолог продукции общественного питания?
Технолог общественного питания – высококлассный специалист индустрии гостеприимства, это мастер широко профиля. Он одинаково хорошо разбирается в сервировке стола и составлении меню, в организации ярмарок по продаже фирменной продукции и подборе кадров для общепита, повышении их квалификации. Хороший технолог может научить коллег по цеху – поваров и кондитеров - новым способам обработки продуктов, раскрыть им секреты приготовления различных блюд (национальных, экзотических, старинных). Он придумывает рецепты новых кондитерских и кулинарных блюд, в том числе фирменных, следит за качеством выпускаемой продукции и процессом ее приготовления. Технолог знает все о ресторанном бизнесе, о научных основах правильного питания, о законах и правилах кулинарного искусства, о гостеприимстве и культуре обслуживания.Из простых ингредиентов технолог может создать прекрасную вкусовую и эстетическую композицию, способную доставить удовольствие самому требовательному гурману. Технолог разрабатывает технико-технологические карты на блюда, готовит широкий ассортимент кулинарных и кондитерских изделий и оценивает качество используемого сырья, продукции, организует работу производственных цехов и обслуживания потребителей.
Специальность «Технология продукции общественного питания» можно получить в ГБПОУ РК "Ялтинский экономико-технологический колледж". Лекции и практические занятия здесь ведут опытные преподаватели. Активно используются новые образовательные технологии: имитационные фирмы, деловые игры, которые не позволят скучать студентам. Студенты этой специальности получают практические навыки, проходя практику в лучших ресторанах и кафе Большой Ялты. Выпускники колледжа работают на различных предприятиях общественного питания (бары, рестораны, пиццерии, блинные, кафе и др.) технологами, заведующими производством, начальниками цеха, бригадирами, поварами. С приобретением опыта, технолог также может работать в контролирующих органах, в отделах производственного рынка в администрации города. Выпускники получают возможность заниматься самостоятельным бизнесом, отрывают собственное дело в индустрии гостеприимства (кафе, рестораны, столовые).
Общая характеристика специалиста
: определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд; составляет меню; распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу; отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд.
Требования к индивидуальным особенностям специалиста
: зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность; склонность к анализу и прогнозу; наглядно-действенное мышление; образная память; творческие способности; эстетический вкус; аккуратность; требовательность; коммуникабельность.
Медицинские противопоказания
: ярко выраженные заболевания органов зрения и слуха; инфекционные заболевания; кожно-венерические заболевания; заболевания органов чувств; нарушение опорно-двигательного аппарата, ЦНС; нарушение вестибулярного аппарата; простудные и сердечно-сосудистые заболевания.
Плюсы профессии
: постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.
Минусы профессии
: высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: Роспотребнадзора, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.
Личные качества
:
высокая чувствительность к оттенкам запахов и вкусов;
правильное цветоразличение;
хороший объемный и линейный глазомер;
тактильная чувствительность;
хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная);
высокий уровень распределения и переключения внимания;
чистоплотность;
эмоциональная устойчивость;
творческие способности;
эстетический вкус;
аккуратность;
требовательность;
коммуникабельность;
организаторские способности;
ответственность;
физическая выносливость;
честность, порядочность.
Требования к профессиональной подготовке
Должен знать : структуру производства ПОП, его планирование и организацию, требования к производственному персоналу; особенности, формы, методы обслуживания потребителей на ПОП различных типов и классов; правила составления меню, прейскурантов, карт вин; основные принципы технологии, способы и приемы кулинарной обработки; требования к качеству кулинарной продукции и услуг, виды и методы контроля, правила проведения контроля качества; охрану труда на производстве, принципы возникновения и профилактику травматизма.Должен уметь : вести учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции; разрабатывать рецепты новых блюд; составлять технологические карты; составлять и заключать договоры на поставку товаров; осуществлять приемку сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству; осуществлять планирование работы производства, организацию работы цехов; обеспечивать соблюдение технологических процессов, проводить бракераж готовой продукции; применять безотходные и малоотходные технологии.
Родственные профессии : Повар; кондитер.
Нормативный срок освоения основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования:
Базовой подготовки (квалификация выпускника - техник-технолог):
* при очной форме получения образования:
- на базе основного общего образования - 3 года 10 месяцев;
- на базе среднего (полного) общего образования - 2 года 10 месяцев;
* при заочной форме получения образования:
- на базе среднего (полного) общего образования - 3 года 10 месяцев;
Как бы не менялся мир,
готовить пищу и торговать люди будут всегда,
а в ГБПОУ РК "Ялтинский
экономико-технологический
колледж" Вы получите
специальность, которая будет
кормить Вас всю жизнь!
Технолог общественного питания — это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания.
Описание деятельности
Деятельность технолога представляет собой работу в сфере общественного питания и охватывает круг обязанностей в области оформления необходимой документации и учёта материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции, а также составления рецептов новых блюд и технологических карт.
Характеристика сотрудника
Технолог общественного питания должен обладать ответственностью, организованностью, аккуратностью, внимательностью, иметь хорошую вкусовую и обонятельную чувствительность и творческие способности.
Трудовые обязанности
Технолог определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд. Составляет меню. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения. Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществляет разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов. Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимает участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности. Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.
Особенности карьерного роста
Профессия не является карьеристской. Карьерные возможности технолога общественного питания ограничены. Возможен рост до позиции руководителя группы технологов.
Должен знать
- компьютерные технологии,
- этику делового общения,
- гражданское право, трудовое и хозяйственное законодательство,
- должностные инструкции,
- ценовую политику и ценообразование,
- рыночные методы хозяйствования, закономерности и особенности развития экономики, конъюнктуру внешнего и внутреннего рынка,
- технологию производимой продукции и оказываемых услуг,
- нормы и правила охраны труда, технику безопасности и противопожарную защиту,
- организацию производства труда и управления,
- формы учетных документов и порядок составления документов,
- ассортимент продукции.
Эту профессию вы можете получить в:
- ГБОУ СПО АО «Плесецкий торгово-промышленный техникум» www.plesetsk-pu17.narod.ru
- ГАОУ СПО АО «Каргопольский индустриальный техникум» www.karlicey42.org.ru
Введение
Техник-технолог - это специалист, деятельностью которого является широкая организация общественного питания, культурное обслуживание населения, внедрение прогрессивных форм работы; организация технологического процесса приготовления продуктов общественного питания; определение качества сырья, рассчёт его количества для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составление меню и прейскурантов; распределение обязанностей в бригаде поваров; контроль процесса приготовления кулинарной продукции, разрабатывание рецептов новых фирменных блюд и составление на них технологических карт (описание приготовления блюд и их состав); оформление на них необходимую документацию, инструктирование поваров; ведение полного учета материальных ценностей; осуществление контроля за качеством и выходом готовых блюд и изделий.
Профессия техника-технолога общественного питания всегда была и до сих пор остаётся одной из самых распространённых профессий на рынке труда, поскольку общество всегда было заинтересовано в качественно приготовленном, а также вкусном и полезном питании.
Цель реферата: выяснить важность и востребованность специальности техника-технолога общественного питания.
Задачи реферата: провести характеристику отрасли профессии технолога общественного питания, дать описание содержания труда и требований к профессиональной подготовке.
Актуальность темы: социальная значимость темы определяется в спросе и востребованности на рынке труда, а также данная специальность является моей будущей профессией.
«Характеристика отрасли профессии технолога общественного питания»
Итак, профессия техника-технолога является очень ответственной и включает в себя множество функций, ключевыми из которых являются разработка, производство, реализация и контроль качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживание потребителей и оказание услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания.
Следует отметить, что отрасль общественного питания содержит три составляющие, а именно: предприятия общественного питания, заготовочные предприятия, или цехи общественного питания и доготовочные предприятия. Первые осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и организацию потребления. Вторые -- централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли. И третьи -- приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
Кроме вышеуказанных предприятий сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе -- рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные и т. п.
Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.
Бар -- отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации -- через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса -- видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.
Кафе -- предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту -- на молодёжное, детское и др.
Столовая -- общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд
Закусочная -- предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации -- закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети -- при наличии единого собственника -- также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.
Баров стало неотъемлемой частью жизни любого человека. Еда и напитки, подаваемые в ресторанах и кафе, отличаются большим разнообразием. Человеку при посещении подобных заведений хочется получить удовольствие от вкусно приготовленной пищи. Немаловажно и умение красиво готовить, украшать еду и напитки, сервировать стол. Для того, чтобы добиться успеха в ресторанном бизнесе, необходимо знать технологию приготовления тех или иных блюд и напитков.
Технология общественного питания - это как раз то, что необходимо для понимания всех тонкостей ресторанного бизнеса, приготовления пищи и культуры обслуживания.
Технология продукции общественного питания, безусловно, включает в себя комплекс дисциплин. Прежде всего, это технология и правила приготовления различных блюд. В свою очередь, технология приготовления кулинарных блюд подразумевает знание различных способов обработки продуктов и рецептуры, нормативов ингредиентов, норм затрат на приготовление, а также готовых блюд.
Следующий немаловажный аспект, который включает в себя технология продукции общественного питания, - это техническое оснащение процесса приготовления еды и напитков. Специалист в данной области обязательно должен знать приготовления пищи и уметь правильно и рационально эксплуатировать оборудование.
Особое место в питания имеет контроль качества приготовляемых кулинарных изделий. Недопустимо также допускать порчу продуктов, так как это, в конечном счете, скажется и на прибыльности ресторанного бизнеса. Технология продукции общественного питания, помимо всего вышеперечисленного, включает в себя и культуру обслуживания клиентов.
Ведь от того, насколько красиво и правильно сервирован стол, а также от того, в каком виде отпускаются приготовленные еда и напитки, во многом зависит атмосфера ресторана или кафе, а, значит, и отношение к нему клиентов. Обслуживающий персонал должен соблюдать все правила этикета и вежливости при общении с клиентами.
Специалист в такой сфере, как технология продукции общественного питания, безусловно, должен обладать навыками и умениями, и использовать их в своей профессиональной деятельности по организации общественного питания и культурного обслуживания населения.
Обязанности технолога общественного питания включают в себя:
- Использование современных методов и технологий приготовления еды и напитков;
- Разработку и внедрение оптимальных режимов производства продукции в современных местах общественного питания;
- Разработку порядка работ, норм трудовых и материальных затрат на приготовление еды и напитков;
- Ведение работы по оптимизации процессов производства и сокращению ;
- Осуществление контроля над соблюдением технической дисциплины на всех участках работ, а также над правильной эксплуатацией используемого оборудования;
- Осуществление контроля за соблюдением санитарно-гигиенических норм при производстве продукции, а также за соблюдением техники безопасности при работе;
- Постоянный контроль качества еды и напитков, а также ингредиентов, используемых для их приготовления;
- Изучение и применение международного опыта в области оказания услуг в местах общественного питания.
Только профессионально осуществляя свою деятельность в области оказания услуг общественного питания населения, можно добиться успеха. Ведь необходимо помнить, что клиент всегда прав, и нужно стараться не только накормить человека, но и оставить о себе приятное впечатление.
