Как варить корт из творога. Губадия с кортом: рецепт татарской кухни
Старинный рецепт татарской кухни. Таким образом творог
подготавливали для длительного хранения.
Творог после высушивания делается маленькими твёрдыми хрустящими
крупинками красноватого цвета с сильным сливочным ароматом и
лёгким сладковатым привкусом.
Красный творог используется в некоторых блюдах татарской кухни,
например, в
.
Такой творог можно брать с собой в походы, так как он лёгкий, сытный и
занимает мало места.
Если корт подержать в молоке или воде, он разбухает и становится мягким.
Корт можно делать из готового творога, из молока с добавлением
кисломолочных продуктов и из одних лишь кисломолочных продуктов - ряженки
или катыка.
СОСТАВ
2 литра жирного молока , 500г ряженки , 30г сливочного масла , 2 ч ложки сахара
Для приготовления творога нужно взять молоко с большой жирностью,
лучше всего - деревенское.
Для варки желательно использовать алюминиевую кастрюлю или кастрюлю с
антипригарным покрытием. В эмалированной посуде молоко подгорает.
Сполоснуть кастрюлю холодной водой.
Налить молоко и ряженку.
Поставить на большой огонь.
Когда молоко прогреется, огонь убавить до среднего и начать плавно
помешивать массу.
Довести до начала закипания.
Молоко створожится и густая масса поднимется вверх. Внизу останется белесоватая сыворотка.
Если есть время, то выпарить всю влагу. Это займёт от 2-х до 3,5 часов.
Для сокращения времени приготовления откинуть творог на дуршлаг,
застеленный марлей.
Из двух литров молока и пол-литра ряженки получится 500г творога.
Сцеженную сыворотку можно выпить или использовать в других блюдах. Для
длительного хранения сыворотку можно разлить по пакетам и
заморозить.
В сковороде с антипригарным покрытием растопить сливочное масло и выложить отцеженный творог. Посыпать сахаром.
Сковороду поставить на огонь чуть выше минимума.
Деревянной лопаточкой распределить творог по дну.
Оставить на 3~4 минуты, чтобы творог прогрелся.
После этого творог нужно помешивать постоянно.
При помешивании нужно поднимать творог со дна наверх и одновременно
измельчать комочки творога на мелкие крошки.
Когда вся влага из творога испарится и он станет красноватого цвета с
беловатыми крапинками, творог снять с огня и остудить.
Сухой творог при желании можно протереть через сито или измельчить в
кофемолке, чтобы получить более мелкую фактуру.
Выход:
примерно 170 граммов.
Корт – это вареный творог светло-коричневого цвета. Используется для приготовления губадьи. Продают его не везде, поэтому я решила написать, как можно приготовить корт самостоятельно. А сделать это можно несколькими способами. Рецепты я нашла в книге татарской кухни, надеюсь, они будут вам полезны.
Готовить корт лучше всего в посуде с толстым дном.
Корт из молока и катыка
Ингредиенты: 5 литров молока, 0,5 литра катыка и 200 гр. сахара.
Молоко вскипятить. Катык влить в молоко, постоянно помешивая, продолжить кипячение. Через некоторое время вы увидите, как в посуде образуется творог. Продолжайте кипятить, пока творог не приобретет красноватый оттенок, добавьте сахар, размешайте и снова продолжайте кипятить, пока не выкипит вся жидкость. Готовый корт переложите в другую посуду, остудите.
Корт из обезжиренного творога
Ингредиенты на 1 кг корта: обезжиренный творог — 1400 гр., сахар — 230 гр., молоко – 500 гр.
Кипятите творог с молоком до образования корта красноватого цвета. Добавьте сахар. Остывший корт используйте для приготовления губадьи или подавайте в тарелочках со сливочным маслом.
Корт из кефира
Ингредиенты: 1,5 литра кефира, сметана или сливочное масло, сахар
Кефир поставьте на сильный огонь и кипятите до выкипания жидкости. Затем уменьшите огонь и продолжайте кипятить, постоянно помешивая. Масса приобретает желтый цвет, и по мере испарения влаги корт остается в виде крупинок желтого цвета.
Если вы готовите корт для губадьи, нужно добавить сахар по вкусу, сметану или сливочное масло, перемешать и еще немного подержать на огне. Получится густая однородная масса, которая хорошо подходит для начинки.
Корт из катыка
Ингредиенты:
1,5 литра катыка, сметана или сливочное масло, сахар
Способ приготовления точно такой же, как из кефира. Но корт из катыка в отличие от кефира получается вовсе не рассыпчатый, а тягучий и крупными кусками. Готовый корт охладите и пропустите через мясорубку.
Корт - сушёный татарский творог. В сети ещё встречала такие определения этого творога, как варёный творог или красный творог. Такой творог действительно готовится путём варения и сушки, а также имеет красноватый оттенок, а вернее коричневый.)
Этот продукт можно употреблять в пищу как самостоятельное блюдо. Тогда в корт добавляют мёд и сливочное масло, когда корт уже остынет. Но я ни разу не ела этот творог таким образом. Его приготовлением я занимаюсь исключительно для последующего приготовления некоторой татарской выпечки, а точнее губадии, рецепт которой готовлю к публикации. Корт является неотъемлемой частью любой губадии. Но такой продукт, как корт, в магазинах найти трудно, даже на территории Татарстана.
Видимо поэтому, я всё реже и реже встречаю самую настоящую губадию в продаже. А заменить корт чем-либо в губадии невозможно. Этот творог не похож на обычный творог по вкусу и консистенции. У него насыщенный сливочный вкус или даже вкус топлёного молока, и даже немного карамельный.) Я обожаю этот творог в выпечке.
Так вот, когда я однажды решила испечь губадию, то встал вопрос о том, где взять корт. И как хорошо, что у меня есть старая замечательная книга «Татарская кухня», в которой я нашла 4 различных варианта приготовления корта. Я выбрала для себя самый удобный и простой, на мой взгляд - это приготовление корта из катыка. Но, так как живу я не в Татарстане, то катык с лёгкостью заменила на ряженку. Это один и тот же продукт, названия разные.
У нас в продаже бывают катыки, но по виду они похожи на кефир. С уверенностью скажу, что это не татарский катык. В Татарии бываю часто и знаю, что это один в один наша ряженка.)) Причём на прилавках есть и катык, и ряженка. Татарский катык - это простокваша из топлёного молока (определение из книги). Есть аналогичный рецепт приготовления корта, но из кефира. Делала и из кефира, но из ряженки (или катыка) вкуснее получается.
Если мы готовим корт для , то в готовый корт нужно добавить сахар по вкусу, сметану или топлёное сливочное масло, перемешать и прогреть на огне. Должна получиться густая однородная масса, которую далее и используем для выпечки.
Итак, приступим. Процесс небыстрый.) Посуду для приготовления берём с толстым дном - сотейник или сковорода.
